Die beste Art, diesen Sommer Austern zu grillen

Austern sind wie Weintrauben: Die besten kommen aus rauen Verhältnissen. Eine Traube aus einem warmen, angenehmen Klima ist fett und glücklich, aber wässrig und langweilig, und ich habe festgestellt, dass das Gleiche auch für die beliebteste glitschige Muschel aller Menschen gilt. Die ersten Austern, die ich aus Mississippi probierte, waren riesige Exemplare, die aus dem milden Golf von Mexiko stammten. Roh mochte ich sie nicht, aber dann habe ich sie gegrillt.

Eine gegrillte Auster, am bekanntesten von Drago's in New Orleans (und Jackson, Miss.), ist einer meiner Lieblingsbisse auf der ganzen Welt. Mein Vater nennt sie „das Beste, was er je gegessen hat“ und besteht darauf, dass wir sie mit einem frischen, kalten Glas Chardonnay kombinieren, weil er klug ist. Eine Mischung aus Butter, Knoblauch und Käse wird über frisch geschälte Austern gelöffelt, die dann auf einem superheißen Holzkohlegrill zur Hölle geschossen werden. Die salzige Flüssigkeit tritt aus der Auster aus und vermischt sich mit der geschmolzenen Butter. Dann wird sie schnell eingekocht, um eine konzentrierte, umami-reiche Soße zu erhalten, die durch die Zugabe von Knoblauch und etwas Käse noch intensiver wird. Die Auster selbst profitiert vom Wasserverlust, wodurch sie etwas fleischiger und aromatischer wird.

Diese Austern sind umfangreich, aber nicht allzu schwierig zuzubereiten, solange Sie das Feuer anzünden. Ein Hitzestoß ist der Schlüssel und etwas, das zu Hause nur schwer zu reproduzieren ist. Während ein Standard-Weber-Kessel ziemlich heiß werden kann, ist eine große Menge Holzkohle erforderlich, um die gleichmäßige Hälfte der Oberfläche des Grills mit ausreichend intensiver Hitze zu füllen, um die Muscheln richtig zu verkohlen. Anstatt den Kohlevorrat einer Woche für eine einzige Mahlzeit zu verbrennen, können Sie mit Ihrem Holzkohlekamin einen wahren Feuertunnel erschaffen.

Wie Sie wahrscheinlich wissen, ist die Verwendung eines Holzkohlekamins die einfachste Möglichkeit, eine Menge Holzkohle zu erhitzen. Füllen Sie es mit Kohlen und legen Sie einen Anzünderwürfel darunter. Innerhalb von 20 bis 30 Minuten erhalten Sie eine glühende, veraschte Röhre über der Kohle. Normalerweise würde man diese Kohlen auf den Kohlerost werfen – manchmal mit zusätzlichen Kohlen – und wie gewohnt grillen, aber wenn man die Kohlen im Schornstein lässt, kann man den konzentrierten Hitzestoß nutzen, der aus dem Metallrohr austritt. (Meathead Goldwyn nutzt seinen Schornstein, um Steaks großartig anzubraten, was mich auf die Idee brachte, es mit Austern zu probieren.)

Laut Meathead kann die bläuliche, fast farblose Hitze, die aus dem Schornstein kommt, bis zu 800℉ heiß werden (er hat es mit einem Infrarot-Thermometer überprüft), viel heißer als die Temperaturen, die man normalerweise in einer einfachen Holzkohleanlage erreicht, und näher dran für diejenigen in einer professionellen Küche. Die starke Hitze verkohlt die Austern, kocht sie schnell und verleiht ihnen einen rauchigen, tief gebräunten Geschmack, ohne ihre salzigen, ozeanischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.

Man muss die Dinge ein wenig umkonfigurieren, aber das ist keine große Sache. Entfernen Sie den Grillrost von Ihrem Holzkohlegrill. Schnappen Sie sich Ihren Schornstein und füllen Sie ihn mit Holzkohle, zünden Sie dann einen Brennstoffwürfel auf Ihrem Holzkohlerost an und stellen Sie den Schornstein darüber. Lassen Sie den Schornstein seine Arbeit machen, bis die obersten Kohlen gerade verascht sind und glühen. Platzieren Sie Ihren Grillrost über dem Schornstein. Sie können auch ein Drahtgitter verwenden, aber Sie sollten darauf achten, dass es unbeschichtet ist und aus etwas Robustem besteht, das sich nicht verformt. (Für ein paar schnelle Gemüsesorten reichte ein Gitterrost, aber die Austern brauchen etwas länger.)

Jetzt sind Sie bereit für die Austern.

Kaufen Sie Ihre Austern am nächsten Tag und bewahren Sie sie auf Eis im Kühlschrank auf, bis Sie bereit sind, sie auf den Grill zu werfen. Die meisten Fischtheken verpacken die Austern beim Kauf für Sie in Eis, aber behalten Sie es im Auge und füllen Sie es nach, wenn es schmilzt.

Mein nächstgelegener Lebensmittelladen verkauft Austern bereits geschält, aber wenn das bei Ihnen nicht der Fall ist, müssen Sie sie schälen. Achten Sie dabei darauf, dass die Auster an der konkaveren Seite der Schale befestigt bleibt, da sie sonst in die brennenden Gruben Ihres Schornsteins rutschen könnte. (Ich habe das mit der Auster in der Mitte der hinteren Reihe vermasselt und musste sie meinem Freund zum Essen geben. Er war nicht böse.)

Sie müssen nicht den Drago-Weg gehen, aber ich kann ihn nur wärmstens empfehlen. Die Kombination aus Butter, Knoblauch und Meeresfrüchten ist nicht ohne Grund ein Klassiker und wegen der einfachen Beschaffung weit verbreitet. The Spruce Eats hatte bereits ein von Drago's genehmigtes Rezept veröffentlicht, also habe ich dieses verwendet. Die einzige Änderung, die ich vornehmen würde, wäre, den frischen Pfeffer bis nach dem Grillen aufzubewahren, da sein Geschmack durch das Kochen bei hoher Hitze weitgehend ausgelöscht wird.

Um die Butter zuzubereiten, zerkleinern Sie sechs Knoblauchzehen fein – und ich meine fein. Große Stücke haben auf dem Grill keine Zeit, weich zu werden, also schneiden Sie sie in kleine Stücke und erwärmen Sie sie in einem Stück geschmolzener Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd vorsichtig, um den harten Biss zu mildern. Oder, wenn Sie den aggressiven Geschmack von frischem Knoblauch mögen, halten Sie das Hackfleisch etwas groß, rühren Sie dann den Knoblauch in die gerade geschmolzene Butter und gehen Sie los. (Meine Knoblauchstücke waren für meinen Geschmack etwas zu dick, aber mein italienischer Freund fand sie perfekt. Machen Sie damit, was Sie wollen.)

Dieses Rezept ist ein wenig gefährlich. Der Schornstein erreicht nicht nur Temperaturen von fast 800 Grad, sondern die Butter tropft auch herunter und flammt auf (was gut ist), und die Austern (die voller Wasser sind) können platzen und spritzen. Sobald Ihre Auster auf dem Rost liegt und mit Butter übergossen ist, treten Sie einen Schritt zurück und bleiben Sie ein paar Minuten fern, bis die Aktion nachlässt, und versuchen Sie, den Bereich frei von Kindern und Haustieren zu halten.

Die Austern sind fertig, wenn ihre Schalen an den Rändern stark verkohlt sind, der Körper der Auster in der Mitte aufgebläht ist und sich die Ränder der Auster eingerollt haben. Dies dauert drei bis fünf Minuten.

Sobald sie fertig sind, (vorsichtig) vom Grill nehmen und mit etwas mehr Butter und ein paar Prisen Käse verfeinern. Drago's empfiehlt eine Mischung aus Parmesan und Pecorino, also habe ich diese verwendet und empfehle sie auch. Fügen Sie auch eine Prise Petersilie hinzu; Blattgemüse ist wichtig. Mit Brot servieren, um überschüssige Austernbutter aufzusaugen; Das ist sogar noch wichtiger als Blattgemüse.

Entfernen Sie den Grillrost von Ihrem Grill. Füllen Sie einen Holzkohlekamin mit Kohlen und stellen Sie ihn über einen brennenden Brennstoffwürfel auf dem Holzkohlerost. Lassen Sie den Schornstein etwa eine halbe Stunde lang arbeiten, bis die Kohlen gerade verascht und weißglühend sind.

In der Zwischenzeit die Butter über dem Herd bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, dann den Knoblauch dazugeben und weich, aber nicht braun werden lassen, während die Holzkohle erhitzt wird. Dies ist auch ein guter Zeitpunkt, um sicherzustellen, dass Ihre Austern geschält und zum Verzehr bereit sind. Mischen Sie die beiden Käsesorten und legen Sie sie beiseite.

Sobald die Kohlen fertig sind, stellen Sie Ihren Grillrost (oder einen Mini-Grillrost) über den Kamin und legen Sie 2–4 Austern über die Kohlen. Geben Sie Butter auf die Austern und gehen Sie großzügig damit um. Sie sollten Butterschübe erzeugen, um den gegrillten Geschmack zu verstärken. 3–5 Minuten kochen lassen, bis sich die Austern in der Mitte aufblähen und sich die Ränder wellen. Entfernen Sie sie vorsichtig mit einer Zange, geben Sie noch etwas Butter darüber und streuen Sie dann sofort ein paar großzügige Prisen der Käsemischung darüber. Mit frischem Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie garnieren, dann wiederholen, bis keine Austern mehr übrig sind.

Servieren Sie es mit Brot zum Buttern, zusammen mit ein paar Zitronenschnitzen und einer Flasche scharfer Louisiana-Sauce, wenn Sie möchten. Spülen Sie es mit einem knackigen Chardonnay ab, wenn Sie das volle, von Claires Vater anerkannte Drago's-Erlebnis genießen möchten.